Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımı
Günümüzde besinlerin üretim ve tüketim düzenlerinin hızla değişmesi, çalışan insan potansiyelinin artması ve insanların yemek yemeye/yapmaya ayırdığı zamanın azalmasıyla ürünlerde gıda katkı maddeleri kullanımı kaçınılmaz bir hale gelmiştir.
Besinlerde öncelikli olan besinin güvenliği, tüketilebilirliği ve günümüz için uzun raf ömrünün korunmasıdır. Bu noktada besin üretiminin artırılması ve üretilen besinlerin kayıplarının önlenmesi, besinin bol bulunduğu dönemden daha az bulunduğu dönemde de kalitelerini koruyarak saklanması ve raf ömrünün uzatılması önem kazanmaktadır. Tam bu noktada da devreye gıda katkı maddeleri girmektedir.
Gıda Katkı Maddesi Nedir?
Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre Gıda katkı maddesi:
- Besleyici değeri olsun veya olmasın
- Tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan
- Teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeleri, ifade etmektedir.
3 tip GKM vardır:
- Doğal GKM: Pancar suyundan elde edilen renklendirici (E162)
- Doğala Özdeş GKM: Doğada bulunanın insan tarafından yapılan benzeri, Vanilya
- Yapay GKM: Sakkarin, Dodesil, Oktil gallat
“ İster doğal ister yapay olsun tüm katkıların zararlı olup olmadığını belirleyen faktör, katkının kullanım miktarıdır.”
Gıda Katkı Maddelerinin Özelliklerine Göre Sınıflandırılması
1. Kaliteyi Koruyarak Raf Ömrünü Uzatanlar (Koruyucular)
-
Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kükürt dioksit)
- Antioksidanlar (BHA, BHT, Gallatlar)
2. Yapıyı ve Hazırlama, Pişme Özelliğini Geliştirenler
- pH ayarlayıcılar
- Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)
- Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)
- Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
- Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
- Nem ayarlayıcılar
- Olgunlaştırıcılar
- Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar
3. Aromayı ve Rengi Geliştiriciler
- Çeşni arttırıcılar (MSG)
- Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)
- Renklendiriciler (tartrazin, indigotin,…vb.)
4. Besin Değerini Koruyucu, Geliştiriciler (Besin Öğeleri)
- İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, nia-sin)
Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D vitaminleri)
E Kodlu Katkı Maddeleri Zararlı Mıdır?
Katkı maddelerinin başında bulunan “E” kodu Avrupa(Europe) sözcüğünün ilk harfidir. Bazı katkı maddelerinin isimlerinin çok uzun olması ve uluslararası bir standart oluşturmak adına bu kodlar oluşturulmuştur.
- E100-E180 Renklendirici
- E200-E299 Koruyucu-Antimikrobiyaller
- E300-E399 Antioksidanlar, asitliği düzenleyiciler
- E400-E499 Koyulaştırıcılar, Emülgatörler, Stabilizatörler, Nem tutucu
- E500-E599 İşlem yardımcıları
- E600-E699 Lezzet artırıcılar
- E900-E999 Tatlandırıcı, Yüzey kaplama ajanları, gazlar
- E1000-E1399 Değişik katkılar
- E1400-E1499 Modifiye Nişasta
“Bir katkının E kodu taşıması, bu katkı üzerinde tüm güvenlik çalışmalarının tamamlandığını, kabul edilebilir günlük alım değerlerinin (ADI) belirlendiğini ve Avrupa Birliği tarafından kodlanarak onaylandığını gösterir.”
Gıda Katkı Maddeleri Hakkında Dikkat Edilmesi Gerekenler
- İnsan sağlığına zararlı olmamalıdır ve bu durum yasalarla belirlenmiştir.
- Kullanımında teknolojik zorunluluk bulunmaktadır.
- İzin verilen besinlerde izin verilen miktarlarda kullanılmaktadır.
- Besinin besin değerini azaltmamaktadır.
- Kalitenin korunması amacıyla kullanılmaktadır, kötü kaliteyi gölgelemek adına kullanılmamalıdır.
Sağlık Üzerine Etkisi
- Gıda katkı maddelerinin kullanımı ve miktarı yapılan çalışmalar sonucunda belirlenmektedir. Bu nedenle toksik etki gösteren ya da karsinojenik olarak değerlendirilen katkıların kullanımı yasaklanmıştır.
- Bazı katkı maddelerinin alerjik reaksiyon oluşturma yatkınlığı olanları mevcuttur. (Genelde renklendiricilerin ve koruyucuların bu duyarlılıktan sorumlu olduğu düşünülmektedir.) Alerjik reaksiyona sebep olabilecek katkı maddeleri etikette koyu renkli yazılmaktadır. Toplumda az sayıda kişinin gıda katkılarına hassas olduğu düşünüldüğünde bu bireylerin etiketleri dikkatli okuyarak, duyarlı oldukları katkı maddelerinden uzak durmaları gerekmektedir.
- Bir katkı maddesi olan Aspartam yapısında fenilalanin içerir bu nedenle Fenilketonüri (PKU) hastalarının etikette uyarı olarak da yer alan bu bilgiye dikkat etmesi gerekir.
- Şeker alkollerinin (polioiller) aşırı alımının laksatif etkiye sebep olabileceği bilinmektedir. Özellikle çocuklarda sakız, şekerlemenin fazla tüketimine bağlı olarak diyare gözlenebilir. Bu nedenle bu tarz ürünlerin etiketinde yer alan uyarıcı bilgilere dikkat etmek gereklidir.
- Renklendirici içeren besinlerle( şeker, şekerleme, dondurma, konserve, sakız, alkolsüz içecekler) yapılan çalışmalarda özellikle 3-9 yaş grubundaki çocuklarda dikkat dağınıklığı/hiperaktivite gibi davranış bozukluğuna sebep olabildiği görülmüştür.
Sonuç
Yukarıda da gördüğümüz üzere görülen etkiler -alerji hariç- temelde besinlerin tüketim miktarı ve içindeki katkının miktarıyla ilgilidir. Yasalarla kontrol altına alınan ve onayları bulunan bu katkı maddeleri bizlerin hayatını kolaylaştırmaktadır. Besinlerin raf ömrünün uzun olması, içeriğinin zenginleştirilmesi, yapı ve dokusunun korunması, besin güvenliğinin sağlanması ve en iyi tüketim kalitesi için gıda katkı maddeleri hayatımızda önemli bir noktada bulunmaktadır. Bununla beraber E kodları zararlı bileşenleri ifade etmez. E kodları onayları alınmış, güvenli alım miktarları ve gıdaya ne kadar ekleneceği belirlenmiş güvenli katkıları ifade eder.
Yemek hazırlamaya ve yemeye ayırdığımız sürenin kısalması ve değişen hayat şartlarımız düşünüldüğünde gıda katkı maddelerinin kullanımı kaçınılmaz bir hale gelmiştir. Bu nedenle gıda katkı maddelerini daha iyi tanımak ve işlevlerini bilmek önemlidir.
