Gastronominin Temellerini Oluşturan 5 Temel Sos!
Bir mutfak hayal edin soslar olmadan! Bir yemeğe son dokunuşunu yapmaktan tutunda o mükemmel gözüken tabak süslemelerine kadar her noktanın vazgeçilmezidir. O zaman bu vazgeçilmez lezzetler gastronomi dünyasına nasıl dahil oldu? Kısaca bahsederken 5 temel sos için lezzetin temeli diyebilir miyiz? Gelin birlikte bakalım.
Soslar ilk defa 1800 yıllarının başında Klasik Fransız mutfağının kurucusu kabul edilen Marie-Antoine Carême tarafından sınıflandırılmıştır.
Büyük miktarlarda yaptığı ana soslara; baharat, çeşitli otlar veya şarap ekleyerek birçok sos elde etmiştir. Bu soslara da ’Mother Sauces’ (anne sosları) adı verilmiştir. Başlarda bechamel, espagnole, veloute ve allemande 4 temel sostur. 20. yüzyılın başlarında Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire kitabında değişiklikler yapmıştır.
Veloute sostan türediği için allemande sos yerine hollandaise sos ve tomato soslarını eklemiştir. Böylece temel soslar; bechamel, espagnole, veloute, hollandaise ve tomato sos olmuştur.
Faydalı İpucu
- Hangi sosu yaparsak yapalım pişirilirken dikkat edilmesi gereken nokta yavaş pişirilmesidir. Sosun tekrar kullanımında aynı kalitede olmasını sağlar.
- Ve ikinci olarak bir sosun yemek ile lezzet uyumu kadar renk uyumu da önemlidir.
- Asla ama asla sos yemeğin önüne geçmemelidir!
5 Temel Sos Tarifleri
Beşamel Sos
Sosumuzun kökleri İtalya’ya dayanmaktadır. En önemli özelliklerinden biri tereyağı ve unun eşit miktarda olmasıdır.
- 450 gr tereyağı ve un kavrulur.
- Daha sonra 4,5 litre süte, rendelenmiş 125 gr soğan ,2 adet karanfil ve 1 adet defne yaprağı eklenip kaynatılır. Kaynatılan süt 5 dakika dinlendirilip süzülür.
- Daha sonra meyanenin içine sürekli karıştırılarak süt karışımı eklenir.
- 30 dk. kısık ateşte karıştırılarak pişirilir. 5 Temel sostan biri hazır!
Domates Sos
En iyi domates sos yaz aylarında elde edilir.
- 400′ er gram soğan ve havuç, 200 gr kereviz ,defne yaprağı, taze kekik ve sarımsak tereyağı ile birlikte kavrulur.
- Un eklenir ve sarı meyane oluşur. Daha sonra 600 gr domates püresi eklenir.
- Ayrı bir yerde 5 litre et suyu kaynatılır ve karışımın içine eklenir. En son olarak şeker, tuz ve karabiber eklenir.
- İnce bir süzgeçten geçirin. 5 Temel sostan biri daha hazır!
Hollandez Sos
Rengi ile göz kamaştırır, tadı ise ahenk yaratır!
- 500 gr tereyağı benmaride eritilir. Oluşan kefi alınır.
- 35 ml elma sirkesinin ve 8 adet beyaz biberin kısık ateşte suyunun tamamını çektirin. Soğumaya bırakın ve 25 ml su ekleyin.
- 3 adet Yumurta sarılarını ekleyin ve benmaride sürekli çırparak pişirin. Çırpmaya devam ederek de soğutun ve tereyağını ekleyin. Süzgeçten geçirin ve tuz ekleyin. Birkaç damla limon suyu ile de bitirin. 30-37 derecede saklayın.
- Haşlanmış sebze ve poşe balıkların yanında mükemmel bir tamamlayıcı olarak hazır!
Espanyol Sos
Bir bonfileye daha çok ne yakışabilir ki!
- 7 kg dana kemiğini 200 derecelik fırında kahverengi renk alıncaya kadar pişirin. Yağını süzün ve kemikleri tencereye yerleştirip 25 litre su ekleyin.
- 500 ‘er gram havuç, soğan, pırasa ve kerevizi tereyağı ile soteleyin. Sote edilmiş sebzeleri, buke garniyi ve tane karabiberi kaynamakta olan et suyuna ekleyin. 8 saat kaynatın oluşan kefi sürekli alın.
- Süzün ve dolapta saklayın.
Not: Miktarlar profesyonel mutfaklara göre verilmiştir. Ev ortamında yaparken bu sos için olmak kaydı ile miktar olmadan yapabilirsiniz. Ürün gramajları bu sos için elzem değildir.
Velute Sos
Tavuk ya da balık tarafını seç!
Bu sos için tavuk suyu ya da balık suyu kullanılır. Miktarları değişmez.
- 400 er gram tereyağı ve un kavrulup sarı meyane elde edilir.
- 4 litre tavuk suyu kaynatılır ve kaynayan suyun içine meyane ilave edilir. 1 saat kaynatılıp süzgeçten geçirilir. Tavuk suyumuz baharatlı ise sosumuza baharat katmaya gerek yoktur fakat tavuk suyumuzun lezzet eksiliği var ise tuz ve karabiber ile desteklenebilir.
- Bu reçete ile oldukça koyu kıvamlı bir sos elde edilir dikkat edelim!
Kitap Önerisi
- Sos Hazırlama ve Pişirme Teknikleri – Önder Özcan, Ahmet Demir ve Mustafa Şahin
- Anadolu Sosları – Gökçen Adar
Yemek yerken zevk almak istiyorsanız, soslar ile yemeklerinizi mükemmelleştirin!
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Uzmanı
