En Gizli Sırları ile Pişirme Teknikleri

Ateşi bulduktan sonra insanlar pişirmeyi öğrendi ancak yemek çeşitleri fazla gelişme gösteremedi. 12. yy ‘a kadar önemli yemekler; çorba, haşlama, çevirme et ve suda pişirilmiş sebze yemeklerinden oluşmaktaydı. 18.yy’da ise kömürle yakılan kuzineler bulundu. O zamana kadar yemekler açık ateşte pişmekteydi. Paris’te 1765’te gerçek bir restoran açıldı. 19.yy itibari ile mutfak sanatları gelişmeye başladı ve yemek çeşitleri arttı. Bu sebeple artan yemek çeşitleri ile birlikte farklı pişirme teknikleri ihtiyaç doğdu.

Ateşin Yiyecekler Üzerindeki Etkisi

Yiyeceklerin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile birlikte tadı da pişirmenin etkisiyle değişmektedir.

Pişirme yiyeceğin rengini, görüntüsünü, kokusunu, tadını, yapısını ve hacmini az ya da çok değiştirir.

Bu değişimlere örnek vermek gerekirse eğer;

Örneğin bir yeşil sebzeyi ağır ateşte pişirirsek sebze de sararma oluştuğunu görürüz. Ancak aynı sebzeyi kaynar suda hızlı bir şekilde pişirirsek rengini koruduğunu gözlemleriz.

Kısaca şunu diyebiliriz; En uygun pişirme usulünü uygulayarak , yemeğin tadını getirmek, yemekteki olası asitliği yok etmek ve lezzetini en üst seviyeye çıkararak sindirimini kolaylaştırmak mümkündür.

Ateşin Besin Elemanları Üzerindeki Etkisi

Pişirme besin elemanlarının (yağ, karbonhidrat, protein, vitamin, mineral, su ve selüloz) değerlerini değiştirir.

• Yağlar: Kimyasal özelliklerine göre yağların erime noktaları değişir. Bozulmaya başladığı sıcaklık noktasının üzerinde ısıtılan yağların sindirimi zordur hatta sağlığa zararlıdır. Bu nedenle yemeğe göre yağ seçimi önem taşır.
• Karbonhidratlar: Şeker ve nişasta içerirler. Yağ veya kuru ısı ile ısıtıldığı zaman kızarır. Su ile ısıtıldığı zaman ise genişler, koyulaşır ve pıhtılaşır. Bu nedenle kızaran bütün yiyecekler karbonhidratlar sayesinde kızarır.
• Proteinler: Birkaç protein hariç hepsi 65 derece sıcaklıktan itibaren pıhtılaşmaya başlar. Genelde ateşin etkisi ile renk değiştirirler. Pişme esnasındaki pıhtılaşmayı ve sertleşmeyi de sağlayan proteinlerdir.
• Vitaminler ve Mineraller: Islama veya pişme suyunda eriyebilmektedirler. Bu neden ile yiyecekler gereğinden fazla ısıtılmamalı, gereğinden fazla su kullanılmamalı, yiyecekler gereğinden fazla pişirilmemelidir.

Bütün Ayrıntıları ile Birlikte Pişirme Teknikleri

Uluslar arası pişirme tekniklerini 4 kategoriye ayırabiliriz;

1. Kuru Isıda Pişirme Teknikleri
2. Suda Pişirme Teknikleri
3. Yağda Pişirme Teknikleri
4. Isı Kullanmadan Pişirme Teknikleri

Kuru Isıda Pişirme Teknikleri

Grill

Üstü açık ızgara tekniği de denebilmektedir. Temel fikir alttan gelen ısı ile yiyecekleri pişirmektir. Izgara tekniğinde doğal gaz, elektrik veya kömür kullanılabilmektedir. Lezzet açısından kömür tercih edilirken ısının derecesini ayarlayabilmek isteyenler doğalgaz veya elektriği tercih etmektedir. Bu teknikte kırmızı etlerin pişirme dereceleri kullanılmaktadır.

• Az 52-55 derece,
• orta az 55-60 derece,
• 60-65 derece orta,
• orta iyi 65-69 derece,
• iyi 70 derece ve üzeri.

Derecelerin iyi ayarlanabilmesi için et pişirme termometreleri kullanılmaktadır.

Barbeque

Etlerin kapaklı ızgaralarda pişmesi yöntemidir. Üzerine sos sürülerek pişirmeyi tercih ederler.

Roasting

Sıcak ve kuru havanın ürünün etrafında dolaştırılması ile pişirme işlemi yapılmaktadır. Yapılacak ürünler genelde mühürlenir. Bu teknik 2 ‘ye ayrılmaktadır;

1. Pan roasting: Ürünlerin tavada pişirilmesi, az sıvı veya bazen sıvısız fırında pişirilme tekniğidir.
2. Pot Roasting: Ürünlerin 1/3 sıvı ile kapaklı döküm bir tencerede fırında pişirme tekniğidir.

Baking

Ürünlerin belli ısı ve sürede fırında pişirilmesidir. Son zamanlarda genellikle pastacılık ürünlerinde kullanılan bir terim olsa da aslında bütün ürünler için geçerlidir. Fırınlama tekniğinde dikkat edilmesi gerekenler ürüne doğru ısı, süre ve doğru teknik ile pişirmektir.

Broiling

Fırın veya salamender gibi pişirme aletlerinde ızgara yapma işlemidir.

Saute/ Sauting

Yüksek ısı ve az yağ ile pişirme yöntemidir. Soteleme tekniğinde dikkat edilmesi gereken en önemli şey yüksek ısıdır. Yüksek ısı ile birden buluşan ürünlerin kendi suları içinde kalır.

Searing

Türk mutfağında son dönem adını çokça duyduğumuz ‘mühürleme’ işlemidir. Bazı pişirme tekniklerinden önce kullanılan yöntem olarak da bilinmektedir. Izgarada veya kızgın tavada sadece dış yüzeyinin kısa sürede pişirilmesi ile yapılmaktadır.

Suda Pişirme Teknikleri

Boiling

100 dereceye ulaşan kaynar suda pişirme yöntemidir. Genel olarak sert ve sinirli etler için kullanılır. Hassas ürünler için uygun değildir. Pişirme işlemi bittikten sonra artan su ile çeşitli soslar veya çorbalar yapılabilir.

Simmering

85-96 derece arasında pişirme yöntemidir. Yiyeceklerin fiziksel ve kimyasal yapısını bozmadan pişirmek içindir.

Poaching

Ortalama olarak 70-85 derece arası sıcaklıkta yapılır. Eğer sıvı fazla ısınır ve kaynama oluşursa hassas ürünlerde dağılma oluşabilir. Türk mutfağında ‘çılbır’ dediğimiz yiyeceği de bu yöntemle yaparız.

Steaming

Buharda pişirme yöntemidir. Sıvının buharı ile pişme gerçekleşir ve sıvıya temas olmaz. Sağlıklı pişirme teknikleri arasında geçer. Yiyeceklerin rengi ve yapısı iyi durumda kalır.

Braising

Türk mutfağındaki ‘yahninin’ karşılığıdır. Önceden mühürlenen yiyecekler bir sıvı içerisinde pişirilirler. Genellikle fırında yapılmaktadır. Sert etlerde tavsiye edilen pişirme tekniğidir.

Blanching

Yiyecekler önce kaynar suya atılır kısa bir süre tutulur ve daha sonra buzlu suyun içine alınır. ‘Ağartma’ işlemi olarak da geçer.

Stewing

Braising ile aynı yöntemler izlenerek uygulanmaktadır. Fark olarak kullanılan ürünler kuşbaşı olarak doğranmaktadır.

Sous Vide

Yiyeceklerin vakumlu poşetlere konularak 45-65 derece suda uzun sürede pişirilmesi işlemdir.

Yağda Pişirme Teknikleri

Deep Frying

Derin yağda kızartma yöntemi olarak bilinmektedir. Dışı çıtır içi sulu olarak kalır. 180 derece ısının üzerindeki yağ ile yapılması önerilmektedir.

Pan Frying

Tavada az yağ ile pişirme yöntemidir.

Stir Frying

Daha çok Asya Mutfağında kullanılan bir yöntemdir. Az yağ ve yüksek ısı gerekli şeylerdir. Kullanılan ürünlerin eşit şekilde kesilmesi en iyi sonucu verir. Genelde wok tavası kullanılarak yapılmaktadır.

Glazing

Pişmiş yiyeceklerin tereyağı ve şeker ile üzerinin parlatılması işlemidir.

Shallow Fry

Sığ yağda pişirme yöntemidir. Büyük ve sert ürünler için önerilmez. Panelenen ürünlerde kullanılabilmektedir.

Isı Kullanmadan Pişirme Yöntemleri

Curing

Etlerde uygulanan bir yöntemdir. Etler tuza sarılarak ve suyu alınarak kurutulmaktadır.

Smoking

Yiyeceklerin duman ile pişirilmesi yöntemidir. Bu yöntemde farklı ağaçların kabukları ya da meyvelerin sapları kullanılarak yiyecekler tatlandırılabilmektedir.

Fermantasyon

Mayalanma olarak da adlandırılan fermente işlemi; bir yiyeceğin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürüterek hazırlanmasıdır.

Kas Gücü

Yiyecekleri baharatlar ile çok uzun süre yoğurarak pişirme yöntemidir. Türk Mutfağında bunun en güzel örneği ‘çiğ köfte ‘ yapımıdır.

Asit İle Pişirme

Limon veya tuz gibi asit oranı yüksek ürünlerin kullanılması ile yapılan yöntemdir. Genelde bağ dokusu yumuşak etler için tercih edilmektedir.

Böylelikle “Uluslar arası Pişirme Tekniklerini” incelemiş olduk. Burada anlattığım bütün yöntemler iyi bir yemek yapmanın temelini oluşturmaktadır. Elinizdeki ürünü tanıyıp yemek yapma sürecine ona göre başlarsanız sonucunda elde ettiğiniz ürün her açıdan tatmin eder.

Mutfak Sanatları Uzmanı Yeşim Ersoy Özkalay