İçindekiler
Siyez Buğdayı (Triticum Monococcum, Einkorn) Nedir?
Triticum monococcum einkorn (siyez buğdayı) olarak adlandırılmakta olup 2n=14 kromozom yapısına sahip diploid grubun kavuzlu formu olan bir bitkidir.
Ülkemizde, bulgurundan insanların, buğday ve saplarından hayvanların yararlanabildiği, sıkı kavuz yapısı itibarı ile hastalık ve zararlılara dirençli, kurak ve/veya besin maddelerince fakir şartlarda rekabet gücü yüksek bir türdür.
Tr. monococcum (einkorn) bitkisinin boyu çoğunlukla nemli durumlara bağlı olarak yaklaşık 1 metredir.
- Kuru koşullarda bitki daha düşük boya sahip olabilir. Ekili Tr. monococcum (einkorn) başakçıklarında tek tane bulunur. Ülkemizde özellikle Batı Karadeniz Bölgesi’nde Kastamonu ve Sinop çevresinde Triticum monococcum (einkorn) buğdayına siyez buğdayı ve bu buğdaydan üretilen bulgura ise siyez bulguru denilmektedir. Siyez buğdayı genelde bulgura işlenerek tüketilmektedir.
- Siyez buğdayının genetiği ile oynanması mümkün değildir. Bu sayede yüzyıllar öncesinden günümüze yapısını koruyarak gelebilmiştir. Buğdayların atası olarak bilinmesinin sebebi de budur.
Siyez Buğdayının Üretimi
-
Ülkemizde genellikle Kastamonu yöresinde, özellikle de İhsangazi, Seydiler ve Devrekâni ilçeleri civarında yetiştirilmektedir.
- Siyez buğdayı genelde bulgura işlenerek tüketilmektedir.
- Hasattan sonra, önce siyez yani einkorn kalburdan geçirilir. Kalburlama işlemi ile siyez buğdayı, taş, toprak gibi yabancı maddelerden ayrıştırılır.
-
Bulgur olmaya uygun olmayan buğday parçaları hayvan yemi olarak ayrılır.
- Daha sonra siyez buğdayı odun ateşinde kazanda kaynatılıp, açık alana serilir ve kurutulur.
-
Kurutulan buğday elekten geçirilerek tekrar ayıklama işlemine tabi tutulur.
- Değirmende ilk aşama değirmen taşlarının arası açılarak siyez kavuzundan çıkarılır, eleme işlemine tabi tutulur.
-
Tüm tanelerin kavuzları çıkana denk eleme işlemine devam edilir. İkinci aşamada ise değirmen taşları birbirine yaklaştırılarak yarma işlemi geçekleştirilir.
- İri taneler pilavlık, küçük taneler çorbalık olarak ayrılır.
Siyez Buğdayının Fiziksel Özellikleri
Sedimantasyon Değeri
- Buğday kalitesini belirlemede kullanılan en önemli verilerden biri belirli irilikteki un partiküllerinin sulu zayıf asitlerde, su alıp şişmesi ve belirli sürede çökmeleri sonucu oluşan hacim değerlerinin ölçülmesi esasına dayanan sedimantasyon testidir. Böyle unların ekmeklerinin hacimleri de yüksek olmaktadır.
- Siyez buğdayının sedimantasyon değerleri 18 ml olarak tespit edilmiştir. Siyez buğdayının 1000 örneğinden yapılan çalışmada ise yaklaşık %16’sının SDS sedimantasyon değeri ekmek yapımı için sınır değer kabul edilen 60 ml’den daha fazla bulunmuştur.
Yaş ve Kuru Öz Miktarı
- Genellikle bir buğdayın protein kalitesi glutenin ile ilgilidir. Unların protein kalitesini belirleyen en pratik ve en kolay yöntemlerden birisi de yaş gluten tayinidir. Unun ekmek yapımına uygunluğunun belirlendiği analizler arasında yaş öz (gluten) miktarının ve kalitesinin belirlenmesi öncelik arz eder. Çünkü öz miktarı ve kalitesi yetersiz unlardan yapılan ekmekler, küçük hacimli, basık, düzensiz bir gözenek yapısına sahip olmakta, kabuk yapılarında da yer yer çatlak ve yarıklar bulunmakta bunlara ek bayatlama hızları da daha fazla olmaktadır.
- Triticum monococcum (einkorn) buğdayının yaş öz miktarı %24,15 olup, kuru gluteni %8,8 bulunmuştur.
Su Absorbe Etme Yeteneği
-
Belirli kıvamda hamur elde edebilmek için una katılması gereken su miktarı o unun su absorbe etme yeteneği olarak adlandırılır.
- Ekmek yapımında kullanılacak unların su absorbsiyonlarının yüksek olması istenir.
- Unların su absorbsiyonları unun içerdiği protein miktarına bağlı olarak değişir. Genelde protein miktarı fazla ve gluten kalitesi iyi olan unların daha fazla su absorbe ettiği ve böyle unların iyi bir pişme performansı gösterdiği kabul edilmektedir.
- Yapılan analizler sonucunda siyez buğdayının su absorbsiyonu %52,4 tespit edilmiştir.
Gelişme Süresi
- Hamuru yoğurmanın en etkin olduğu noktaya gelmesi için gereken suyu alma hızıdır. Bu süre kısa ise bu hidratasyonun çok hızlı gerçekleştiğini, uzun ise suyun unun içinde bulunan çeşitli maddeler tarafından yavaş alındığını göstermektedir.
- Siyez buğdayının gelişme süresi 1,3 dakika olarak bulunmuştur.
Stabilite Süresi
-
Yoğurma sırasında hamurun paletlere karşı gösterdiği direnç bir süre değişmeden kalır, bu süre hamurun stabilite değerini verir.
- Stabilitenin hamur kuvvetinin bir göstergesi olup bu sürenin uzun olması istenir.
- Siyez buğdayının stabilite süresi 2,6 dakika olarak bulunmuştur.
Yumuşama Derecesi
- Yumuşama derecesi unun işlemeye karşı toleransı ve fermantasyon süresi hakkında bilgi vermektedir.Yumuşama derecesi önemli bir kalite kriteri olup; artması kalite bozukluklarını göstermektedir.
-
Yumuşama derecesinin fazlalığı hamurun işlenmeye uygun olmadığını ve fermantasyon toleransının düşük olduğunu göstermektedir.
- Yapılan analizlerde siyez buğdayının yumuşama derecesi 160 BU (uygun) olarak bulunmuştur.
Siyez Buğdayının Besinsel İçeriği
-
- Siyez bulguru B kompleks vitaminleri açısından çok zengin, günümüz beslenme anlayışında önemli bir yer tutan, Glisemik İndeks değeri çok düşük, mikrobiyal ve enzimatik reaksiyonları yok denecek kadar az olan bir bulgur çeşididir. Siyezin ticari olamamasında; ekim alanlarının kısıtlı olması, düşük verimi ve işlenmesinin zor olması önemli yer tutar. Her türlü iklim şartlarına ve hastalıklara dayanıklı olması en önemli artılarıdır.
- Siyez buğdayının protein içeriği %10 ile %26 arasında değişmektedir.
-
Genellikle bu değer arpa, durum buğdayı ve yaygın kırmızı buğdaydan daha yüksektir.
- Siyez buğdayının vitamin, mineral ve diğer besin içerikleri (koyu renkte yazılanlar diğer buğdaylarla karşılaştırma sonucu yüksek bulunmuştur) :
-
Enerji: 340 kcal/100g B7 Vitamini: 1,66 IU/100 g Kül: 1,70 g/100 g B12 Vitamini: 0,091 IU/100 g Protein: 14-25/100 g K2 Vitamini: 1,23 IU/100 g Karbonhidrat: 6,92/100 g Folik Asit: 26 IU/100 g Diyet lif: 9,72/100 g Çinko: 5,32 mg/100 g Yağ: 1,78/100 g Demir: 4,21 mg/100 g A vitamini: 208IU/100g Fosfor: 159,7 mg/100 g E Vitamini: 0,09 mg/100 g Kalsiyum: 32,26 mg/100 g B1 Vitamini (tiamin): 0,25 mg/100 g Magnezyum: 93,51 mg/100 g B2 Vitamini (Riboflavin): 0,026 mg/100 g Potasyum: 403,5 mg/100 g Niasin: 4,21 mg/100 g Sodyum: 3,41 mg/100 g B5 Vitamini: 0,208 mg/100 g Selenyum: 11,5 IU/100 g B6 Vitamini: 0,41 mg/100 g Nişasta: %56,69
Siyez Buğdayının İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi
- Yüksek antioksidan içeriğine sahiptir.
-
Yüksek antioksidan içeriğinden dolayı hücre yapısını korur ve yaşlanma belirtilerini geciktirici özelliği vardır.
Antioksidan Özellik
- Serbest oksijen radikallerinin oluşumunu ve meydana getirdikleri hasarları önlemek, ayrıca bunların uzaklaştırılmasını sağlamak için normal fizyolojik şartlarda çeşitli “antioksidan savunma sistemleri” gelişmiştir.
-
Antioksidan besinler, insanların normal fizyolojik faaliyetleri sırasında ortaya çıkan veya beslenme yoluyla alınan serbest radikallere ve reaktif bileşiklere elektron veya hidrojen vererek onları indirgeyen ve bu şekilde oluşabilecek olumsuz etkileri önemli ölçüde azaltan besin maddeleridir.
Siyez Buğdayındaki Antioksidanların Koruyucu Mekanizmaları
- Karsinojen aktivite ”Faz I” enzimlerini inhibe ederek modifiye edebilmektedir. ”Faz II” yoluna girmiş kanserojenler detoksifiye edilebilir.
- DNA’da birikmiş reaktif metabolitler temizlenerek genetik yapı korunur.
- Anormal hücresel poliferasyon, preneoplastik lezyon oluşumlarının engellenmesi yoluyla önlenir.
- Kanser türlerinin bazı öldürücü etkilerinin oluşmasını durdurabilir.
Siyez Buğdayına Antioksidan Özellik Sağlayan Bileşenler
A vitamini Selenyum
C vitamini Fenolik bileşikler
E vitamini Tokoferoller
K vitamini Karotenoidler
Çinko Fitokimyasallar
Siyez Buğdayı Faydaları
- Kolesterol içermez.
- Kandaki yağları düşürücü özelliği bilinen lif bakımından oldukça zengindir.
- Doymamış yağ içerir ve toplam yağ oranı düşüktür.
- Lif içeriği yüksek olduğundan kabızlığa karşı koruyucudur. Bağırsakları temizleyici özelliği vardır.
- Emziren annelerde anne sütünü arttırmaya yardımcı olabilir.
- Kan şekerini yükseltmesi bakımından (glisemik indeks) değeri oldukça düşüktür. Kan şekerini hızlı ve ani yükseltmez.
- İçerdiği B vitaminleriyle sindirim ve sinir sistemi için oldukça önemlidir.
- Siyez bulguru folik asitten oldukça zengindir.
- Karbonhidrat değeri düşük, protein oranı yüksektir.
- Siyez bulguru diğer bulgurlara göre üretildikten sonra besin değeri düşmemektedir.
- Lutein bakımından zengin olduğundan göz sağlığı için önemlidir.
- Demir bakımından zengindir.
- Raf ömrü uzundur. Siyez buğdayı bozulmaz ve küf yapmaz.
- Siyez bulguru; bulgur pilavı yapımında, dolma ve çorba içlerinde veya haşlayarak salatalarda kullanabilir.
