Merhabaaa! Bugün biraz ders çalışma vakti ve konumuz da gastronomi dünyasında her profesyonel mutfağın önemini kabul ettiği uluslararası temel kesim teknikleri!
Malzemelerin boyutu ve eşit şekilde doğranması bu konuda en önemli standarttır.
Profesyonel mutfak ve aşçılığa evrensel bir dil hâkimdir ve dünyanın neresine giderseniz gidin, mutfakta herkesin tek bir dil konuştuğuna şahit olursunuz.
Uluslararası Temel Kesim Teknikleri Nelerdir?
Şimdi gelin bu kesim tekniklerine biraz daha yakından bakalım.
Önemli Bilgi: Standardı yakalamak ve gereken şekli ortaya çıkarmak için öncelikle üründen plakalar çıkartmalısınız. Bu plakalar, kullandığınız ürüne göre kalın veya ince olarak değişkenlik gösterir.
Batonet ( Batonnet )
Kalınlığı 1 cm genişliğinde 5-6 cm uzunluğunda kesme şeklidir. Genellikle kızartmalık patatesler için kullanılır.
İlk aşamasında genişliğini ayarladığınız plakalar çıkartın.
Jülyen ( Julienne )
Kalınlığı ve uzunluğu işleyeceğiniz ürünün çeşidine göre değişir. 4-5 cm uzunluğunda hedeflenir.
İlk aşamasında kalınlığını ayarladığınız plakalar çıkartın.
Brunuaz ( Fine Brunoise )
Brunuoz elde etmek için öncelikle “jülyen” yapmalısınız.
2 mm’lik kalınlıkta kesilmiş jülyenleri 2 mm’lik küpler halinde kesmelisiniz. Çok küçük küpler elde edeceksiniz.
Fine Brunoise en küçük doğrama şeklidir. Halk arasında “sıçan dişi” olarak da bilinir.
Jardinlere ( Jardin )
Brunuoz tekniğinin bir boy büyüğüdür. Küplerin şekilleri daha çok belli olur.
Jardin elde etmek için “jülyen” yapmalısınız.
Vichy ( Vişi )
Bıçak sırtı kalınlığında tam yuvarlak şekilde kesme biçimidir.
Peyzan – Dice ( Paysanne ) – ( Days )
Bıçak sırtı kalınlığında 1 cm genişliğinde kare kesimdir.
İlk aşamasında kalınlığını ayarladığınız plakalar çıkartın.
Şifonad ( Chiffonade )
Yapraklı sebzeleri doğramak için kullanılır. Yaprakların çok ince şekilde doğranması içindir.
Yaprakları aynı yönde üst üste koyup yuvarlayın.
Şifonad kesmeden önce bıçağınız keskin olmalıdır.
Macedoine ( Masedon )
Jardinlere tekniğinin büyüğüdür.
7-8 mm’lik kare küplerdir. Yemek kaşığına 7-8 tane sığacak şekildedir.
İlk aşamasında kalınlığını ayarladığınız plakalar çıkartın.
Mirepoix ( Mirpua )
Macedoine tekniğinin büyüğüdür.
İlk olarak Batonet çıkartmak gerekir.
Bir yemek kaşığına 3-4 tane sığacak şekildedir.
Bahsettiğim bu temel kesim tekniklerinden yararlanıp bir önceki yazımda vermiş olduğum fit tavuk köfte tarifini kolaylıkla yapabilirsiniz. 🙂
Başlangıçta mutfak hayatınızı kurtaracak temel bilgileri beğendiyseniz geri dönüşlerinizi bekliyorumm 🙂
